Je suis une inconditionnelle des calissons! Chaque année en vacances, je prends beaucoup de plaisir à m'acheter une belle boite de calissons. Mais quand j'ai vu en librairie le nouveau petit Marabout de José Maréchal sur les calissons, je me suis dis qu' à partir d'aujourd'hui j'allais les faire à la maison.

En fait ce n'est pas très compliqué, il faut juste un peu de temps et surtout avoir prévu le matériel nécéssaire. Par cela j'entends les feuilles azymes, le melon confit et de la bonne poudre d'amandes. Mais après tout cela j'avoue que le bonheur de les déguster à été au rendez vous. Alors n'hésitez pas à vous lancer.

Ingrédients pour environ 30 à 40 calissons de 5cm

300 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

220 g de melon confit

40 g d'oranges confites

20 g de citron confit

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 feuille azyme de 32 cmx23cm

Glaçage:

150 g de sucre glace

35 g de blanc d'oeuf

Réalisation:

La veille ou quelques heures plus tôt:

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, et faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à 120°C. 

Le jour J:

Mixer l'ensemble des fruits confits coupés en petits morceaux à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.

Ajouter la fleur d'oranger à la pâte de fruits, puis mixer de nouveau.

Verser enfin le mélange d'amandes et de sucre et mixer une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot.

Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et déposer au centre une feuille azyme, côté quadrillé en dessous.

Façonner la boule de pâte pour l'aplatir légèrement. Préparer un bol d'eau tiède. Étaler la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d'obtenir une épaisseur de 8 mm.

Pour étaler la pâte un peu collante, humidifier légèrement le rouleau à pâtisserie après chaque coup, en prenant soin d'éponger la pâte à l'aide d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille azyme. Laisser sécher à température ambiante dans un courant d'air pendant 1 heure.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail. Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus. Détailler les calissons en prédécoupant la feuille azyme: poser l'emporte pièce dessus, découper l'épaisseur de la feuille azyme en suivant l'intérieur de l'emporte pièce avec la lame du couteau. A l'aide du creux de la main, presser l'emporte pièce d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.

Le glaçage:

Mélanger d'abord doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet, puis plus énergiquement afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse bien homogène et légèrement coulante.

A l'aide d'une petite spatule métallique ou d'un couteau à beurre, napper chaque calisson. Lisser les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. Déposer délicatement les calissons bien à plat sur une plaque à pâtisserie.

Laisser sécher les calissons à 140°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four les laisser refroidir sur la plaque avant de les manipuler.

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas réaliser de macarons. Et pour ce nouvel essai, j'ai voulu tester les blancs d'oeufs séchés que j'ai acheté lors de ma dernière virée parisienne.

Pour les tester j'ai utilisé la recette d'Elodie de Kitchen Victim qui n'utilise plus qu'eux pour ses macarons.

Pour la garniture, je voulais quelque chose de très peu sucré, qui équilibre bien le côté sucré du macaron. Alors le fruit de la passion s'est avéré parfait avec le chocolat au lait qui est juste là pour porter la purée de fruits ( on ne sent pas le chocolat ou si peu).

Ingrédients pour environ 50 petits macarons (100 coques):

250 g de sucre glace

250 g de sucre en poudre

250 g de poudre d’amandes

210 g de blanc d’œufs (soit 30 g de blancs secs et 180 g d’eau)

Colorant en poudre orange (1 pointe de couteau)

Pour la ganache:

100g de purée de fruits de la passion

20 g de sucre

225 g de chocolat au lait 

1 feuille de gélatine

Réalisation:

Ganache:

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Préparer les pistoles de chocolat dans un récipient adapté à l'utilisation d'un mixeur plongeant.

Porter doucement la purée de fruits de la passion à ébullition. Ajouter la gélatine, et bien mélanger. Verser la préparation brûlante sur les pistoles de chocolat et mixer au pied plongeant sans incorporer trop d'air (astuce prise à Christophe Michalak pour la réalisation des ganaches en général). Une fois le mélange bien fondu et homogène, faire prendre au frais.

Coques:

Préparer le tant pour tant, c'est à dire 50% de poudre d'amandes et 50% de sucre glace. Mixer le mélange au robot à lame.

Délayer les blancs d’œufs séchés avec un peu d'eau dans le bol d’un robot batteur puis les monter doucement. Lorsque les blancs sont montés à moitié, ajouter la moitié du sucre.

Augmenter la vitesse puis ajouter le reste du sucre et le colorant. Incorporer ensuite le mélange sucre glace - poudre d’amandes.

Macaronner, c'est-à-dire travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse ou pour moins d'effort à l'aide du fouet plat de votre robot pour l'assouplir, la rendre lisse et brillante. Macaronner jusqu'à ce que le mélange face ruban.

Préchauffer le four à 150/160°C.

Placer l’appareil dans une poche à douille et former les coques de macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taper deux ou trois fois la plaque sur le plan de travail recouvert d’un torchon plié, de manière à les aplanir et à chasser les éventuelles bulles d’air.

Enfourner en doublant les plaques entre 150° C et 160° C pendant 10 à 14 minutes selon leur taille.

Lorsque les coques sont cuites, les garnir à l’aide d’une poche à douille avec la préparation chocolat passion, réserver au moins une nuit au frais. Si vous y arrivez.....

Verdict: Je trouve l'utilisation des blancs séchés bien pratique, et pour la recette de macaron ce fut un sans faute, aucune coque de craquelée, le bonheur des macaronneuses quoi!!!