Macarons au citron

Publié le par okcebon

9-8358.jpg

 

Cela faisait très très longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Je crois que c'est la "faute" à Monsieur P. Hermé car en voyant sa ganache chez Philo et à voir des macarons partout la semaine dernière, j'ai craqué!!!! 

(la quantité de ganache préparée ici  est très supérieur au besoin, vous pouvez réduire les quantités d'1/4, ou faire comme moi vous en servir en guise de lemon curd)

 

Ingrédients pour environ 50 petits macarons (100 coques):

 

250 g de sucre glace

250 g de sucre en poudre

250 g de poudre d’amandes 

210 g de blanc d’œufs (soit 30 g de blancs secs et 180 g d’eau) 

Colorant en poudre rose (1 pointe de couteau)

 

Pour la ganache de P.Hermé:

225 grs d'oeufs entiers frais

240 grs de sucre en poudre

8 grs de zestes de citron non traités, coupés finement.

160 grs de jus de citron frais

350 grs de beurre

100 grs de poudre d'amandes

 

Réalisation:  

 

Ganache:

Rincer, sécher et prélever les zestes des citrons.

Frotter les zestes avec le sucre.

Mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte.

Fouetter et faire chauffer au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84° C.

Laisser refroidir à 60° C avant d'incorporer le beurre en morceaux.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixer pendant 10 minutes.

Verser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact avec du film transparent.

Garder la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  

Le lendemain, ajouter la poudre d'amande et bien mélanger (si comme moi la garniture vous parait un peu trop liquide, laisser reposer encore 2 heures au frais).

La ganache est prête à l'utilisation.

 

Coques:  

Préparer le tant pour tant, c'est à dire 50% de poudre d'amandes et 50% de sucre glace. Mixer le mélange au robot à lame.

Délayer les blancs d’œufs séchés avec un peu d'eau dans le bol d’un robot batteur puis les monter doucement. Lorsque les blancs sont montés à moitié, ajouter la moitié du sucre.

Augmenter la vitesse puis ajouter le reste du sucre et le colorant. Incorporer ensuite le mélange sucre glace - poudre d’amandes.

Macaronner, c'est-à-dire travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse ou pour moins d'effort à l'aide du fouet plat de votre robot pour l'assouplir, la rendre lisse et brillante. Macaronner jusqu'à ce que le mélange face ruban.

Préchauffer le four à 150/160°C.

Placer l’appareil dans une poche à douille et former les coques de macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taper deux ou trois fois la plaque sur le plan de travail recouvert d’un torchon plié, de manière à les aplanir et à chasser les éventuelles bulles d’air.

Enfourner en doublant les plaques entre 150° C et 160° C pendant 12 à 16 minutes selon leur taille et votre four.

Petite astuce: pour savoir si vos coques sont cuites, essayer de décoller une coque pour vérifier la cuisson. Si la coque parait trop souple prolongez la cuisson de 2 minutes.

Lorsque les coques sont cuites, les garnir à l’aide d’une poche à douille avec la préparation citron, réserver au moins une nuit au frais. Si vous y arrivez.....

 

 

9-8369.jpg

Commenter cet article

Lyne 03/04/2012 16:03


Voilà...mes macarons sont fait (depuis 3 jours).....la ganache est excellente...désormais c'est celle que je ferai...pas trop sucré...le top!


Merci!!!

philo 01/04/2012 21:14


Merci pour ton clin d'oeil


Ils sont très très beaux en plus

Nuage de Lait 30/03/2012 23:19


Ils sont parfaits, félicitations


bises


jojo

Stéphanie 30/03/2012 22:32


Si ils sont aussi bons que beaux, ce doit être une tuerie (ce dont je ne doute pas!!!)


 


Félicitations.


 


Stéph

Lyne 30/03/2012 15:22


Merci beaucoup pour avoir répondu si rapidement....c'est vraiment gentil! Je m'empresse d'aller commencer ta recette...ici c'est le début de la journée!


Au plaisir de te lire!

Lyne 30/03/2012 15:10


J,adore les macarons au citron...et les tiens sont très beaux...


Petite question,


Dans les ingrédients de la garniture au citron, tu parles de 100g de poudre d'amandes mais tu ne précises pas quand les ajouter...est-ce à la fin quand tout est froid, avant ou après le mixer
plongeant...


Merci...

okcebon 30/03/2012 15:16



Oups merci de ta remarque!! Voilà je viens de restifier!!! On ajoute la poudre d'amande à la fin!!



martine 30/03/2012 12:16


Merci beaucoup pour la réponse. Je vais tenter votre recette car mes dernières fournées ne sont pas concluantes. Merci beaucoup.

Eva 30/03/2012 11:15


Ils sont superbes !


Bises

lolo 30/03/2012 09:58


hum, ils sont superbe ces macarons !

Valérie ( Franche-Comté ) 30/03/2012 08:12


Il sont très beaux !!! la ganache n'est pas trop sucrée ?


Je te souhaite une bonne fin de semaine.


Valérie.

martine 30/03/2012 08:03


Ils sont vraiment magnifiques mais je suis étonnée par la dose de sucre en poudre pour les coques!!! Est ce vraiment la dose?. Merci de votre réponse.

okcebon 30/03/2012 08:39



Non non , il n'y a pas d'erreur, le sucre semoule sert à la réalisation de la meringue francaise.



lustine 30/03/2012 07:36


juste parfait !