Entremet caramel poire

Publié le par okcebon

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Me voici de retour après un petit séjour très très agréable en Corse, le soleil, la douceur..... Je vous en reparle très bientôt.

Pour ce nouveau billet je vous propose une belle recette sucrée.

A l'occasion de la fête des grand mères, je souhaitais faire un bel entremet qui plaise aux petits comme au grands. Sans avoir eu le temps de faire des courses particulières j'ai voulu qu'il puisse se faire avec les ingrédients du placard.

Ce que j'aime avec les entremets, c'est qu'ils se préparent à l'avance, de préférence la veille, ainsi le jour J on n'a plus qu'à le décongeler sans stress et il n'y a plus qu'à le décorer.

J'ai réaliser celui ci à l'aide de mon kit flexipan cadre plus moule en silicone et je l'ai ensuite découpé en portions individuelles.

 

Ingrédients pour un entremet pour 8 personnes:

 

Pour la dacquoise chocolat:

150 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

50 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amandes

20 g de cacao amer

10 g de sucre glace

 

Pour la mousse aux poires:

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de poires au sirop léger (2 demi poires)

20 g d'alcool de poires (facultatif)

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

200 g de purée de poires ( ou comme moi j'ai mixé 180 g de poires au sirop avec 20 g de sirop)

150 g de crème fraîche liquide entière

 

Pour la mousse au caramel:

1,5 feuilles de gélatine (3 g)

200 g de lait

30 g d'eau

60 g de sucre

1 jaune d'oeuf

10 g de sucre

20 g de fécule de maïs

160 g de crème liquide entière

 

Pour la finition:

100 g de gelée de coing

1 cuillère à café d'extrait de café

 

Réalisation:

 

Génoise au chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs.

Dans un saladier, mélanger ensemble les 120 g de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Verser le mélange sur les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Placer votre flexipat sur la plaque perforée, puis verser la préparation dans le moule.

Étaler à la spatule et saupoudre de sucre glace.

Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes environ suivant votre four. Laisser refroidir avant de démouler.

 

Mousse aux poires:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Égoutter et couper les poires en petits cubes. Les réserver dans un bol et les arroser d'alcool.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Dans une casserole verser la purée de poires et ajouter le mélange précédent (jaunes+ sucre) et faire cuire à 85°C, puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée puis ajouter la à la préparation.

 

Montage:

Egoutter les cubes de poires. A l'aide du cadre, détailler le biscuit en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre. Verser la mousse aux poires dessus et ensuite les cubes de poires.

Déposer le second biscuit par dessus et placer au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.

 

Mousse au caramel:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Hors du feu, verser sur le caramel et petit à petit le lait chaud en mélangeant au fouet. (attention aux projections, çà brûle!!)

Dans un petit cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Verser la crème dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine essorée et faire refroidir dans un bain marie d'eau froide et de glaçons.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Mélanger au fouet pour lisser la crème cuite et incorporer la crème fouettée.

Sortir l'entremet du congélateur et déposer la mousse au caramel dans le cadre (lisser bien à la spatule)

Placer au congélateur pendant 2 heures.

 

Préparation de la finition:

Mixer la gelée pour la rendre homogène.

Prélever 1/3 de gelée et ajouter une cuillère à café d'extrait de café.

Lisser le dessus de l'entremet encore surgelé avec la gelée de coing.

Passer une lame de couteau autour du cadre et retirer le.

Laisser décongeler 2 à 3 h au réfrigérateur avant de servir.

 

Source: Flexipat, roulés ou entremets

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aurore 30/09/2013 14:24


Bonjour, merci !!! hé oui trop tard lol !!!


 


Donc verdict : j'ai fait le glaçage avec la gelée de coing, magnifique avec l'extrait de café, j'étais aux anges mais quand je l'ai sorti du frigo c'est la déception, la gelée a coulé avec le
froid donc je pense qu'il faudrait mettre de la gélatine dans la gelée. Ensuite il était bon mais la mousse à la poire est fade à mon goût malgré les morceaux de poires macérés dans l'
alcool lol


Donc je pense qu'à part des arômes de poire pour renforcer le goût il n'y a pas de solution.


Je suis ouverte à toute sugestion,merci


Bonne journée,aurore.

aurore 26/09/2013 16:03


Bonjour, je viens de réaliser l'entremet,tout est ok sauf qu' au démoulage de mon cadre mes bords ne seront pas nets je pense. Donc je voudrais coller des morceaux de chocolat noir que je
fais fondre sur du rhodoide pour le côté brillant mais une question se pose : comment les coller et sur l'entremet encore congelé ou prêt à déguster ?


Quant au glaçage, une fois la gelée mise, j'attend ou je décadre de suite ?


Merci de bien vouloir m'aider, Aurore.


 

okcebon 30/09/2013 08:48



J'imagine arriver un peu tard pour ta réalisation,!!


Pour ma part, je collerai les carrés de chocolat sur l'entremet prêt à déguster, le crémeux du gâteau agit come une colle.


Pour ta deuxième question, je décadre au bout de quelques instants (2/3 minutes).


Bonne journée



Fabienne 28/01/2013 18:19


bonjour,


J'habite près de Gérardmet et j'ai découvert votre blog suite à votre passage sur France Bleue durant lequel vous aviez donné la recette de la galette pistache framboise que j'ai testé et qui est
un régal. Depuis que j'ai découvert votre blog, je le parcours dés que j'ai 5 minutes vos recettes sont toutes plus croustillantes l'une que l'autre et j'ai fait fondre les amis que j'ai reçu
samedi soir en leur faisant déguster votre entremet poire caramel avec lequel j'ai servi des éclat de nougatine (de votre recette également). J'ai décider de perdre 10 kilos cette année, mais ça
va être plutôt difficile si je veux tester toutes vos recettes...


A très bientôt


Fabienne

okcebon 30/01/2013 07:33



merci pour votre sympathique message et à très bientôt sur France Bleue!!!


Bonne journée!!



Michèle 04/05/2012 12:05


Merci pour ce régal, chez moi aujourd'hui.

nadia 25/04/2012 19:06


Jel'ai fait et posté sur mon blog, un délice. Il a été apprécié par tous !

Malika 24/03/2012 15:29


Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon fils et j'avoue que les convives ont aimé ce gâteau. Je pense avoir mis cependant un peu trop d'extrait de café qui masquait le goût de la mousse au
caramel. Cependant merci à vous pour cette excellente recette. Je vous ai vu réaliser à Soisson le Saint Honoré et j'ai vraiment apprécié votre prestation avec votre amie, sans oublier la
participation du chef !!

okcebon 27/03/2012 10:44



Mince dommage que le café est masqué le goût de la mousse caramel, peut être que ton extrait de café était plus concentré que le mien? bises



Lolo B 18/03/2012 17:43


HUMMMMMMM!!!!

Moka 18/03/2012 07:42


Quel merveilleux dessert ! Aussi beau que bon !

Amandine 15/03/2012 17:34


Olalala ça a l'air délicieux ! 

agnes 15/03/2012 14:53


hum hum miam miam, merci pour toutes ces recettes, c'est mes pti loups qui vont adorer

Lolita 15/03/2012 11:32


Quelle réussite pour une cuisine du placard!!! Bravo!!!

Culinaire Amoula 15/03/2012 11:17


Miammmmmmmm il est terriblement gourmand!! Bravoooo!!

Sophie 14/03/2012 16:31

Il est vraiment magnifique, il faudra que je le teste ! Bises

philo 14/03/2012 09:24


J'ai hâte de découvrir tes billets sur ton séjour en Corse. En attendant je vais m'installer dans le canapé avec une assiette de ton entremet vraiment très réussi

isapadawan 13/03/2012 22:52


un vrai gâteau de chef, bravo à toi, c'est superbe!!

michelle 13/03/2012 21:52


que c'est beau et bon, un délicieux dessert en l'honneur des grands mères. bonne soirée

virginie 13/03/2012 21:01


Superbe présentation j'adore

Clemence 13/03/2012 20:30


un très bel entremet aux saveurs que j'adore !

Pauline 13/03/2012 19:40


Miam, j'adore ^^

christine 13/03/2012 18:09


superbe et sans doute délicieux

chacha 13/03/2012 17:19

le rendu de cet entremet est superbe j'adore l'association caramel poire, bonne soirée

isabelle 13/03/2012 17:07


Très bel entremet et une association douce et savoureuse, poire/caramel, j'aime   :-)  

Asmab 13/03/2012 16:06


Trop beau et ça doit etre délicieux. 

julie 13/03/2012 15:57


Je salive devant mon ordi là... j'en ferai bien mon 4h :-)))

Valérie ( Franche-Comté ) 13/03/2012 15:09


C'est une association qui me fait plaisir :-)


Je te souhaite une belle journée ensoleillée
Valérie.

Iz 13/03/2012 14:12


L'association poire caramel est toujours un terrible duo! Moi aussi, je suis fan des entremets, c'est un peu long mais avec un peu d'organisation et mister congélateur on s'en sort très bien!
...mais il n'y a pas grand monde qui me croit...

Magalie 13/03/2012 14:06


Il est vraiment parfait !!! Bravo !

lustine 13/03/2012 14:06


juste parfaitement réussi et délicieux!!merci du partage , bon mardi

carine 13/03/2012 13:47


Je l'ai fait il y a peu pour l'anniversaire de ma fille...Il est vraiment très sympa!

vikki 13/03/2012 13:45


coucou


la veinarde ! elle était en Corse ! vaouh !!!


cet entremet me semble bien délicieux !


bonne journé !

véro 13/03/2012 13:44


ça a l'air trés bon,

mamina13 13/03/2012 13:39


oh que c'est beau , j'adore allez vite dans mes archives