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Croissants au beurre

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Ces temps ci, je suis en pleine folie de croissants. Je vous propose cette recette et je compte bien en tester d'autres, car j'avoue être à la recherche du croissant parfait, très feuilleté et croustillant.

Ne soyez pas effrayer par la longueur de la recette, elle est juste détaillée au geste près. La réalisation des croissants est peut être longue, enfin ce sont surtout les moments de repos que donnent ce sentiment. Pour ce premier essai, j'ai tester la recette de Christophe Felder de son livre tout rose "Pâtisserie!"

 

Ingrédients

 

350 g de farine T55

150 g de farine T45

60 g de sucre semoule

10 g de poudre de lait

2 cuillères à café de sel

100 g de beurre ramolli

25 g de levure fraîche de boulanger

230 ml d'eau froide

250 g de beurre pour le tourage

 

Pour la dorure:

1oeuf entier

1 jaune d'oeuf

 

Réalisation:

 

Mettre les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.

Commencer à faire tourner le batteur à l'aide du crochet, puis ajouter l'eau progressivement. Laisser pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne, la pâte va devenir homogène, elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et l'aplatir à la main de manière à lui donner une forme rectangulaire. Envelopper celle ci dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

 

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placer le beurre de tourage au congélateur.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur.

Étaler le beurre sur le plan de travail( s'il est trop mou, faire cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée. Donner une forme rectangulaire de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.

Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur à la main et la replier au deux tiers de la pâte. Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la placer sur le plan de travail fariné, la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de 7 mm environ.

Comme précédemment, plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.

Envelopper de nouveau la pâte de film alimentaire et la placer durant 1 heure au réfrigérateur. Lorsque la pâte a bien reposé, l'étaler sur le plan de travail fariné, et la travailler dans les deux sens de façon à obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

 

Couper ce carré en deux dans la longueur, de manière à obtenir deux grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découper des triangles avec une base de 5 cm de large ( ce qui donne des mini croissants)

 

Rouler délicatement les croissants, de la base vers la pointe et les disposer de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (il faut que la pointe se trouve sous le croissant de manière à ce que ce dernier ne se déroule pas lors de la cuisson).

 

A ce moment vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

 

Préchauffer le four à 180°C/190°C.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pour environ 20 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir et déguster.......

 

Dans le cas où vous auriez congelé la pâte avant cuisson, pas la peine de dégeler ceux ci, enfourner les croissants encore congelés et dorés et faire cuire environ 30 à 35 minutes.

 

Mon avis: De réalisation assez facile, ces croissants étaient délicieux, mais pas assez feuilletés à mon goût.

Il est très pratique de les réaliser à l'avance et de les faire cuire au gré des envies.

 

Remarque: Les croissants sont beaucoup plus feuilletés quand on les cuit encore congelés sans décongélation préalable.

 

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Commenter cet article

Chris 28/02/2012 22:21


Ils sont parfaits !!

Chrystel 25/02/2012 22:18


Tes croissants sont sublimes Sandra. Wahou, je suis presque "jalouse" dis-donc ! Je n'en ai jamais réussi d'aussi beaux, c'est clair !


bises


Chrys

Cuisto77 25/02/2012 06:00


franchement je te dis chapeau bas ma Sandra, ils sont tres reussis bravo. gros bisous

michelle 24/02/2012 14:56


magnifique réalisation, ces croissants sont superbes, on a envie de les croquer avec notre café. bonne journée

Neaira 24/02/2012 14:56


il faut les laisser pousser une derniere fois avant de les congeler ? ou les congeler avant la derniere pousse?j'ai aps bien suivi ...


et le jour ou tu auras trouvé la recette parfaite préviens nous  ;p en attendant ceux la me plaisent deja bien ^^


 

okcebon 24/02/2012 19:57



Tu les congèle juste après les avoir façonné en croissants (donc pas de pousse) et comme on peut les faire cuire encore congelé, on saute donc une étape!!



sab 24/02/2012 14:09


beau tour de main :)

CarO 24/02/2012 12:20


Ah les croissants du dimanche matin j'adore....


Bises


caro'

lolo 24/02/2012 11:12


hum, merci pour cette jolie recette super bien détaillée !

LadyMilonguera 24/02/2012 10:00


Si tu peux m'en livrer 6 pour dimanche matin, ce sera parfait

okcebon 24/02/2012 19:58



justement j(ai une autre recette qui m'attend au congelateur pour ce week end, un petit colis pour dimanche?



Valérie ( Franche-Comté ) 24/02/2012 09:52


C'est extra de réaliser sa viennoiserie … ça prend du temps mais tellement fière  !!


Je te souhaite une belle journée
Valérie.

lustine 24/02/2012 08:34


ils sont très reussis ! bonne journée

Eva 24/02/2012 08:32


Quel travail, bravo !


Bises

philo 24/02/2012 07:59


Prochain petit déjeuner chez toi je veux les mêmes :-)


Je veux surtout que tu m'apprennes à les faire, je rêve de savoir en faire

okcebon 24/02/2012 19:59



Pas de soucis ma belle, j'en préparai la prochaine fois que vous viendrez à la maison!