Macarons mûres et chocolat blanc

Publié le par okcebon



Aujourd'hui je vais assister à mon premier cours sur les macarons dans une grande pâtisserie nancéenne. J'espère pouvoir prendre quelques photos et pouvoir vous en parler. J'ai hâte d'y être. Pour celles et ceux qui sont aller  à l'évènement des Toques et des étoiles, c'est le chef qui a fait une démo sur les macarons....

Depuis cet évènement je me suis remise à fond aux macarons et voici des macarons que j'ai réalisé le week end dernier et dont je suis très contente du résultat. En effet sur un peu plus de 80 coques, seules 7 étaient craquelées. Super!!

Pour la recette j'ai encore une fois changé et prise celle de Christophe Felder de son nouveau livre les meilleurs macarons.



Comme tous ses livres j'ai adoré celui là, qui propose la recette de base de fabrication des coques filmée.

Ingrédients pour environ 40 macarons:

Pour les coques:


200 g de sucre semoule

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

2 x 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante

50 ml d'eau
Colorant violet

Pour la garniture:

200 g de mûres fraîches ou surgelées ( chez Picard par ex)
140 g de chocolat blanc

Réalisation:

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre la plus fine possible et homogène. Tamiser éventuellement le mélange.

 

Dans une casserole, mettre les 200 g de sucre semoule et les 50 ml d'eau. Faire chauffer le mélange eau sucre jusqu'à une température de 118°C. .

Pendant ce temps monter en neige, 75 g de blancs jusqu'à obtenir des blancs fermes. Mettre le colorant

Quand le sirop a atteint les 118°C, verser le sans attendre sur les blancs en neige, en battant à la vitesse minimale au départ afin d'éviter les projections de sirop brûlant.

Quand le sirop est totalement versé, battre le mélange à la vitesse maximale, jusqu'à ce que le mélange soit tiède.


Préchauffer le four à 160°C.


Mélanger l'autre moitié des blancs au mélange poudre d'amandes sucre glace.


Ajouter ensuite la meringue italienne (mélange blancs en neige-sirop ) en versant dans un premier temps 1/3 puis le reste au mélange sucre glace/blancs d'oeufs/poudre d'amande. Mélanger bien le tout en soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Attention à ne pas trop liquéfier le mélange!


Disposer la préparation dans une poche à douille. Préparer des feuilles de papier sulfurisé.


Déposer des petits tas d'environ 3 cm de diamètre sur les feuilles de papier sulfurisé, préalablement disposées sur 3 plaques de cuisson.


Mettre au four pour 12 min. (14 minutes dans mon four qui chauffe moins que la normale)


A la sortie du four, laisser refroidir les macarons.

Pour la garniture:

Dans une casserole faire fondre le chocolat blanc et les mûres.

Ecraser le mélange de manière à écraser les mûres et à bien homogéiniser le mélange

Laisser refroidir le mélange, afin qu'il durcisse.

Garnir les coques à l'aide d'une poche à douille ou d'un sac de congélation.

Réserver au frais au moins une nuit.




Et comme à chaque fois je vous rappelle mon concours!! Pour les infos cliqué sur la photo!!

Publié dans Petites gourmandises

Commenter cet article

Caro 07/10/2009 09:43


La couleur est sublime! J'adore! BRAVO


marie 06/10/2009 20:13


trop beaux, on pourrait les mettre en vitrine et les vendre sans rougir au contraire


neige de tambouille tout 05/10/2009 14:03


ils sont tout beau !!!
j'espere arriver vite a ce résultat !
(ai recu mon new four aujourd'hui, alors je tente les macaron samedi prochain ^^)


Audrey 05/10/2009 10:32


Ils sont magnifiques ces macarons !!! bravo


mari 05/10/2009 08:24


Waouh...ils sont superbes ces macarons ! Moi je déserte ma cuisine en ce moment...même pas une heure pour cuisiner ce weekend !


sabah 04/10/2009 22:59


Ils sont mangnifiques.


lia022 04/10/2009 11:16


ils sont splendides je suis facinés j'ai tj pas atteint la perfection des macarons grrrrrrr!!!
vite on veus les photos des cours!


Kate 03/10/2009 23:04



Des cours ? Mais pourquoi donc ? Tes macarons sont parfaits !



okcebon 05/10/2009 09:38


merci, merci!!! Mais je ne les réussis à chaque fois qu'avec la méthode de la meringue italienne et pour ce cours c'est la méthode classique qui nous a été enseignée!biz


Cricridam 03/10/2009 22:08


ils sont vraiment magnifique !!! je suis en lisse de gagner un cours de macarons avec Christophe felder lui même !!!


okcebon 05/10/2009 09:39


la channnnce!!!


PHILO 03/10/2009 21:51


mais oui tu maîtrises à fond désormais, la preuve


cendrine 03/10/2009 19:22


ben moi, je comprends même pas pourquoi tu vas suivre un cours, parce que franchement, ils ont l'air nickel tes macarons... honnêtement, je ne vois pas comment tu peux faire mieux! Si? Prouves le
alors!


Pupuce 03/10/2009 18:59


magnifiques!


sab 03/10/2009 15:22


moi qui les rate je suis verte d'envie


Valérie la gourmande bleue 03/10/2009 15:09


Ils sont magnifiques un grand bravo !!!


axelle 03/10/2009 14:43


Ils sont deja parfait des macarons, comment seront ils apres du cour????


Lydie 03/10/2009 14:17



J'ai déja assisté à son cours qui permet malgré tout d'échanger des astuces.Je vous en avait déja informé lors de billet précédent ,Monsieur T est très sympathique et c'est bien de pouvoir
converser avec lui.Pour ma part,le temps était compté et nous avons oublié de noter les infos sur les ganaches aux fruits.En tout cas ces macarons aux différents parfums sont exellentset très
jolis et sa pièce montée de macarons dans son magasin donne des idées pour de future réalisation.



mapom 03/10/2009 13:57


Je ne suis pas sûre que tu ais besoin de prendre des cours!!!!


clara & compagnie 03/10/2009 13:00


Ooh c'est très très mignon ces petits macarons !! ils sont d'une jolie couleur et sont très appétissant ... ils sont à croquer !!
bises
Céline


Philou 03/10/2009 12:46


Il va vraiment falloir que tu me donnes des cours !!


brigitte dusch 03/10/2009 10:42


Bonjour, comme quoi le hasard fait bien les choses, je rêvais de macarons et je découvre votre blog.... Passionnant, et appétissant !
Vous pouvez en être sûre je reviendrai.
Bien cordialement
Brigitte