Saint-Jacques sur lit de mangue et son écume de vanille et citron vert

Mercredi 15 octobre 2008 3 15 /10 /Oct /2008 18:21

Saint-Jacques sur lit de mangue et son écume de vanille et citron vert

Voici une autre recette réalisée samedi au cours de notre repas.

Tout le monde a été surpris par les saveurs et tout le monde a adoré.

Ingrédients pour 6 personnes:

6 noix de saint-Jacques
1 citron vert non traité
1/2 gousse de vanille si celle ci est grosse ou une petite gousse
2 mangues fraîches ou congelées ( à décongeler à l'avance)
150 ml de crème liquide entière
sel et poivre

Réalisation:

Zester le citron vert, fendre la gousse de vanille et prélever les graines à l'aide d'une lame d'un couteau. Mettre le tout dans la crème liquide.

Faire chauffer la crème à petit feu, sans bouillir, éteindre le feu et laisser infuser environ 1/2 heure.

Éplucher et couper les mangues. Les détailler en petits cubes. Réserver.

Passer la crème au tamis.

Au moment de servir, poêler les noix de saint-Jacques 2 minutes de chaque côtés dans une poêle anti-adhésive.

Faire à nouveau chauffer la crème et la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. ( on peut très bien émulsionner la crème à l'aide d'un mixeur plongeant)

Répartir les cubes de mangue dans les verrines, déposer une noix de saint-Jacques sur le lit de mangue.

Saupoudrer de fleur de sel et de poivre moulu.

Verser l'écume sur les noix de saint-Jacques .

Servir aussitôt.