Le 3 chocolats est le premier entremets que j'ai réalisé avec mon flexipat de Demarle.

Il n'est pas très compliqué à faire, mais demande de si prendre à l'avance.

Succès assuré à chaque réalisation!!

Ingrédients:

Pour le biscuit chocolat:

4 oeufs
100+20 g de sucre semoule
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Mousse au chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc:

Les proportions pour chaque mousse sont de:

90 g de chocolat
180 g de crème fraîche liquide entière

Glaçage au chocolat:

100 g de chocolat noir
100 g de crème fraîche liquide entière

Réalisation:

Pour le biscuit chocolat:

Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs et les jaunes des deux autres oeufs et 100 g de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir.

Dès que le mélange est à la bonne température retirer le saladier du bain marie et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer au mélange la farine et le cacao au mélange mousseux.

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent  à mousser.

Mélanger au fouet 1/4 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Enfin ajouter le reste du mélange.

Verser cette pâte dans un flexipat ou sur une plaque allant au four et faire cuire 10 à 12 min à 210°C.

Démouler quelques minutes après cuisson.

Le montage du 3 chocolats doit être fait au fur et à mesure de la réalisation des mousses afin qu'elles n'aient pas le temps de durcir.

Juste après le démoulage de la génoise, poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.

Déposer le cadre inox dessus.

Avec un couteau à génoise, découper le biscuit chocolat en deux, et mettre une moitié de biscuit dans le cadre.

Mousse au chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc:

Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon.

Commencer par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc.

Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et le faire fondre au bain marie.

Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet.

Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque que l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud.

Incorporer enfin le reste de crème fouettée.

Montage:

Verser les mousses au fur et à mesure. Utiliser le racloir pour lisser les mousses. Étaler d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.

Entre chaque mousse, il est préférable de passer le cadre au frais, le temps de la préparation de la mousse suivante, afin que celle-ci prenne plus vite.

Réserver le cadre garni pendant 2 heures au congélateur après l'avoir garni de la dernière mousse.

Glaçage chocolat:

Préparer le glaçage au chocolat après les 2 heures de congélation de l'entremets.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide et verser celle ci sur le chocolat noir en petits morceaux.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et lisse.

Glacer l'entremets en étalant le glaçage à la spatule et en prenant appui sur le cadre.

Passer un couteau sur le tour de l'entremets afin de décoller le cadre.

Retirer le cadre inox.

Laisser reposer environ 2 heures.

Décorer l'entremets par un balayage de nougatine, de sucre glace et de cacao et servir!