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La Forêt Noire a été pendant de très nombreuses années mon dessert préféré. Alors quand j'ai vu que Marie Pierre de A mes nuits blanches en avait réalisé une, je me suis dit pourquoi pas en réaliser une moi aussi!!. J'ai utilisé comme elle la recette de la génoise du 3 chocolats.

En fait lors de la réalisation, j'aurais dû faire plus attention à ses remarques: en effet après cuisson le gâteau a tellement rétréci que d'une forêt prévue d'un diamètre de 26 cm je n'ai pu réaliser que 3 mini gâteaux individuels ( de 8 cm de diamètre) et deux verrines (taille d'un verre à whisky!!). Donc un conseil: prévoir un moule plus grand que la taille finale voulue de la forêt noire.



Ingrédients:

Génoise chocolat:

4 oeufs
100+20 g de sucre semoule
15 g de farine
15 g de fécule ou de maïzena
25 g de cacao en poudre

Crème montée:

400 g de crème liquide entière et bien froide
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour le sirop:

50 ml de Kirsch
180 ml de jus des cerises au sirop
100 g de sucre

200 g de cerises

Réalisation:

Génoise au chocolat:

Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs et les jaunes des deux autres oeufs et 100 g de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir.

Dès que le mélange est à la bonne température retirer le saladier du bain marie et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer au mélange la farine et le cacao au mélange mousseux.

Préchauffer le four à 210°C.

Monterles blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser.

Mélanger au fouet 1/4 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Enfin ajouter le reste du mélange.

Verser cette pâte dans un moule à manqué de taille supérieur à votre cercle de montage et faire cuire 10 à 12 min à 210°C.

Démouler quelques minutes après cuisson. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer le sirop en portant à ébullition le jus des cerises, le sucre et le kirsch. Remuer de manière à bien dissoudre le sucre. Dès que l'ébullition est atteinte couper le feu et ajouter les cerises. Laisser refroidir.

Crème montée:

Battre la crème bien froide au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly en incorporant le sucre glace et la vanille à mi parcours. Réserver au frais.

Couper la génoise en deux dans l'épaisseur. Imbiber les deux parties de génoises du sirop refroidi.

Garnir la 1ère partie de la génoise avec 2/3 de crème fouettée.

Disposer les cerises préalablement égouttées sur la crème et recouvrir de la 2ème partie de génoise imbibée.

Disposer le restant de la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorer la forêt noire du reste de crème.

Mettre au frais quelques heures et déguster.

Dans mon cas j'ai décoré de vermicelles de chocolat et des quelques griottes restantes.

Si vous aimez la cannelle, ce gâteau est pour vous. J'ai beaucoup apprécié ce gâteau qui pour moi va très bien avec le mois de décembre, qui pour moi rime avec cannelle. J'adore le mois de décembre qui est le plus beau mois de l'hiver, surtout par chez nous!!

J'ai tiré cette recette du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

Ingrédients:

Pour la pâte sablée cannelle ( à préparer à l'avance)

185 g de beurre mou
40 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
2 jaunes d'oeufs cuits durs écrasés
1 g de sel fin
8 g de cannelle ( j'en ai mis 6g car je pense que la cannelle se dose en fonction de la force de la cannelle que l'on possède)
10 ml de rhum brun
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique.

Pour la mousse au chocolat aux pommes

100 g de pommes
10 g de beurre
35 g de sucre ne poudre
1g de cannelle en poudre
20 de rhum brun
60 ml de crème liquide entière
1 petit bâton de cannelle
165 g de chocolat noir à 70%
120 g de blancs d'oeufs

Pour le décor:

300 ml de crème liquide
3 cuillères à soupe de cacao non sucré
40 g de sucre glace


Réalisation:

Pour la pâte sablée cannelle ( à préparer à l'avance):

Dans un saladier, malaxer le beurre, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure tamisées, ainsi que les jaunes d'oeufs cuits, le sel, la cannelle et le rhum.

Ne pas trop travailler cette pâte car elle est très friable. Laisser reposer cette pâte au moins 4 heures au frigo.

Au bout de 4 heures, étaler la pâte entre de feuilles de cuisson de manière à obtenir 3 disques de pâte de 20 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur environ.

Réserver ces 3 disques au réfrigérateur environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner et faire cuire entre 18 et 20 minutes.

Mousse chocolat aux pommes:

Éplucher les pommes et les couper en cubes.

Les faire cuire 3 à 4 minutes dans le beurre, 10 g de sucre et la cannelle.

Verser le rhum et faire flamber. Laisser refroidir.

Faire bouillir la crème avec le bâton de cannelle.

Découper le chocolat en petit morceaux, et verser la crème chaude ( débarrassée du bâton de cannelle) dessus. Bien mélanger de manière à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à 40°C. ( Au toucher le mélange est tiède)

Fouetter les blancs  en neige avec les 25 g de sucre restants.

Ajouter délicatement les blancs en neige à la ganache, puis ajouter les pommes poêlées refroidies.

Montage:

Disposer un disque de pâte sablée cuite dans un cercle de 22 cm de diamètre, le garnir de la moitié de la mousse aux pommes.

Disposer un deuxième disque et garnir du restant de mousse. Finir par le 3 ème disque de pâte.

Mettre au réfrigérateur 1 heure.

Décor:

Battre la crème liquide en chantilly, quand elle commence à prendre verser le sucre glace et le cacao tamisé.

Verser dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée et dresser des petits tas de chantilly au chocolat au gré de vos envies.