desserts pour impressioner

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Mercredi 9 décembre 2009 3 09 /12 /Déc /2009 08:15

Délice coco et son coeur de fraise

J'adore manger des desserts fruités en hiver, mais pour moi pas question d'acheter des fruits hors de prix et sans saveurs.

Alors je privilégie, les coulis de fruits préparés cet été ou achetés, ou les fruits surgelés. Ils ont au moins l'avantage d'avoir été a maturité, mais il faut l'avouer on ne peut pas forcément réaliser les mêmes recettes qu'en été, rien que par la tenue des fruit!! Alors pour moi ce sera version coulis!

Alors ce week end, j'ai eu l'idée de cette présentation et association pour notre dessert de repas de saint Nicolas.

Ingrédients pour 6 desserts individuels d'environ 7.5 cm de diam:

Crème pâtissière coco:

500 ml de lait de coco
1 sachet de sucre vanillé
70 g de sucre semoule
2 oeufs
2 jaunes
40 g de maïzena

Coeur de fraises:

300 ml de coulis de fraises
1.2 g d'agar agar

Génoise:

3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine

Sirop d'imbibage

4 cuillères à soupe de sirop de fraises des bois Monin
4 cuillères à soupe d'eau

Quantité suffisante de noix de coco râpée
100 ml de coulis de fraises.

Réalisation:

Coeur de fraises:

Dans une casserole, verser le coulis de fraises et l'agar agar.

Préparer des moules en silicone de forme demi sphère de contenance 50 ml environ.

Mélanger, et faire chauffer , jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 2 minutes en mélangeant sans cesse.

Verser dans les empreintes des moules et laisser prendre au frais.

Crème pâtissière au lait de coco:

Porter à ébullition le lait de coco

Pendant ce temps battre les jaunes, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter au mélange (en continuant de fouetter) la maïzena et le lait chaud en filet.

Un fois le mélange homogène, transvider celui-ci dans la casserole et porter à ébullition en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier battre les oeufs et le sucre au fouet.

Faire chauffer le mélange au bain marie jusqu'à une T° de 40°C et battre au fouet électrique le mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les oeufs doivent avoir totalement blanchis et avoir triplés de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Verser le mélange sur le flexipat ( plaque à roulé), et faire cuire 10 à 12 min à 180°C.

Démouler quelques minutes après cuisson.

Montage:

Découper dans la plaque de génoise à l'aide du cercle de montage, 12 cercles de génoises.

Imbiber ces disques du sirop d'imbibage à l'aide d'un pinceau. Puis placer 1 disque au fond de chaque cercle.

Poser une demi sphère de coulis de fraise sur chaque disque de génoise.

Garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille (ou d'un sac de congélation) .

Déposer enfin un deuxième disque de génoise imbibé.

Décorer le dessus des gâteaux avec le reste de crème pâtissière.

Réserver au frais.

Au moment de servir, retirer les cercles et parsemer de noix de coco râpée et de coulis de fraises.

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Dimanche 8 novembre 2009 7 08 /11 /Nov /2009 08:40

Craquant fondant au Nutella

Voici une recette Demarle (Délices en relief), que j'ai réalisé en portions individuelles. Mais vous pouvez le réaliser en gros gâteau.

Ingrédients (je vous mets les quantités pour un gros gâteau de 20 cm de diam)

Pour le biscuit craquant:

5 galettes de riz aux 4 céréales (40g) ou comme moi des céréales au riz soufflé enrobées de chocolat type cocopops)
110 g de chocolat au lait
20 g de beurre
110 g de nutella

Pour la mousse au Nutella:

8 g de gélatine (soit 4 feuilles de 2 g)

150 g de lait (15 cl)

150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG (45 cl) très froide

4 jaunes d’œufs extra frais

60 g de sucre

90 g de Nutella

20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir:

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)

70 g de lait

190 g de crème fraîche liquide à 35% MG

30 g de sucre

3 jaunes d’œufs

170 g de chocolat noir

Réalisation:

Préparation du biscuit craquant:

Couper les galettes de riz en petits cubes. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, le lisser à la saptule et lui ajouter le Nutella et le beurre préalablement travaillé en pommade.

Retirer du feu. Ajouter les cubes de galettes de riz complet et mélanger soigneusement de sorte à bien les enrober.

Placer une toile à pâtisserie en silicone sur une plaque rigide. Etaler uniformément la préparation dans un cercle à entremets de cm de 20 cm de Ø et réserver au réfrigérateur 15 min avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.

Dans une casserole, porter le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition.

Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le Nutella. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet et laisser refroidir à 20°.

Monter les 300 g de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente refroidie.

Placer le cercle à entremets sur la toile à pâtisserie en silicone posée sur une plaque rigide et verser la mousse au Nutella. Réserver au congélateur 30 min.

Préparation du crémeux au chocolat noir:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.

Faire fondre le chocolat noir au bain- marie, puis le lisser à la spatule.

Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiement. Incorporer ce mélange au mélange lait/crème chaud sans cesser de remuer avec un fouet à main puis refaire cuire l’ensemble à feu doux à 85°.

Verser la préparation dans un saladier à travers un chinois afin de retirer les éventuelles impuretés et ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger au fouet à main et ajouter la gélatine ramollie et essorée puis laisser refroidir à 25°.

Verser le crémeux sur la mousse Nutella.

Déposer le biscuit craquant dessus et réserver au congélateur 4 heures.

Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur.

Conseil: l'entremet se consomme 48 heures maxi après sa décongélation pour apprécier le croustillant du biscuit.

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Lundi 26 octobre 2009 1 26 /10 /Oct /2009 10:30

Le léger: Chocolat blanc, griottes et pistache

Samedi soir, mes amie Christelle du blog A toute saveur, Laetitia et moi même fêtions toutes les 3 nos anniversaires.

Et oui nous sommes toutes les 3 nées à quelques jours d'intervalles, alors comme tous les ans nous faisons notre anniversaire toutes les 3 ensemble et c'est l'occasion de nous régaler.

Ce dessert était le gâteau sur lequel nous avons soufflé nos bougies!

Ingrédients:

Biscuit pistache:

70 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
35 g de poudre de pistache (35 g de pistaches non salées mixées)
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
5 g de pâte à pistache
50 g de farine
40 g de sucre semoule
110 g de blancs d'oeufs

Mousse au chocolat blanc:

2 feuilles de gélatine de 2 g
190 g de lait
15 g de maïzena
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
100 g de chocolat blanc
20 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide montée en chantilly

Punch:

30 g de sucre
50 g d'eau
10 g de kirsch

Montage:

225 g de cerises au sirop

Réalisation:

Préparation du biscuit pistache:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace, avec les poudres d'amande et de pistache afin d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la pâte de pistache et la farine, et mélanger au fouet.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer les au mélange précédent délicatement.

Verser le mélange sur une plaque à roulé ou sur le flexipat et faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.

A la fin de la cuisson laisser reposer 5 minutes et poser une toile de silicone ou une silpat pendant encore 5 minutes.

Au bout de ce temps, démouler le biscuit en commencant par les bords et couper le biscuit en deux et réserver.

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer tout en remuant le lait, la maïzena, les jaunes d'oeufs, le sucre à feu doux pour épaissir le mélange.

Stopper la cuisson 30 secondes après la première ébullition.

Verser le chocolat blanc et la gélatine et remuer de façon à lisser le mélange à l'aide d'un fouet.

Faire froidir et ajouter la crème montée.

Réserver 200 g de mousse blanche et ajouter 20 g de pâte de pistache au 400 g de crème restante.

Préparation du punch:

Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Ajouter le kirsch à chaud ( ce qui permet de faire évaporer l'alcool et garder le goût du kirsch) ou à froid si vous souhaitez un goût plus alcoolisé.

Montage:

Étaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler pour retirer l'excedent et congeler pendant 20 minutes.

Poser ensuite le cadre par dessus et verser la mousse nature et étaler uniformément.

Déposer la moitié du biscuit préalablement imbibé de punch.

Garnir de mousse pistache et disposer les cerises, finir par le 2ème biscuit imbibé.

Placer au congélateur pendant 4 heures.

A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief puis retirer le cadre.

Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.

Source: recette tirée et modifiée d'une brochure Demarle

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Dimanche 24 mai 2009 7 24 /05 /Mai /2009 08:12

L'équateur : mon bavarois banane chocolat et fruits de la passion

Voici le dessert réalisé pour la fête de mon homme. J'ai beaucoup apprécié ce dessert qui est léger (de par sa texture) et frais.

Ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat:

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés)
60 g de sucre
20 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre
10 g de cacao en poudre
20 g de sucre

Pour la mousse passion:

8 fruits de la passion ( ou 70 g de purée de fruits de la passion congelée)
250 g de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
6 g de gélatine
250 g de crème liquide à + 30%
cacao en poudre pour colorer

Pour la mousse chocolat banane:

150 g de banane ( environ 2 petites)
80 g de lait entier
20 g de vergeoise brune
150 g de chocolat noir
6 g de gélatine
200 g de crème liquide

Réalisation:

Biscuit chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger au fouet les jaunes avec les 60g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la fécule et le cacao et mélanger.

Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre puis les incorporer au mélange précédent.

Verser la préparation dans un moule à manqué et faire cuire à 180°C 20 à 25 minutes. Démouler après refroidissement.

Préparation de la mousse passion:

Couper les fruits de la passion en deux et les vider avec une cuillère dans une passoire de manière à récupérer la pulpe. ( ou faire simplement dégeler la purée de fruits de la passion)

Faire chauffer le lait avec la pulpe.

Mélanger au fouet, les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange sans cesser de remuer.

Verser le tout dans la casserole et laisser cuire à ébullition environ 2 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis filmer la crème pour éviter qu'elle ne croûte. Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Égoutter la gélatine et la faire fondre au micro ondes.

Lisser la crème froide au fouet puis ajouter la gélatine essorée.

Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter celle ci à la crème.

Prélever 5 cuillères à soupe de mousse et la colorer avec un peu de cacao en poudre.

Placer le disque relief demarle sur la plaque perforée, et le garnir de crème colorée. Réserver 5 minutes au congélateur.

Placer le cercle sur le disque relief. Garnir le cercle avec la mousse passion. Découper le biscuit en deux dans la hauteur et déposer une moitié sur la mousse passion. Placer au congélateur 30 minutes.

Préparation de la mousse chocolat banane:

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.

Mixer la banane et le lait. Faire chauffer ce mélange avec la vergeoise.

Verser ce mélange bouillant sur les pistoles de chocolat, ajouter la gélatine égouttée et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Laisser refroidir jusqu'à 20°C. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent.

Garnir le cercle de mousse chocolat banane puis recouvrir de la 2ème moitié de biscuit. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Au bout de ce temps, mettre au réfrigérateur au moins 5 heures avant de servir.