Mercredi 16 février 2011
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Cela faisait un petit moment que je n'avais pas réaliser de macarons. Et pour ce nouvel essai, j'ai voulu tester les blancs d'oeufs séchés que j'ai acheté lors de
ma dernière virée parisienne.
Pour les tester j'ai utilisé la recette d'Elodie de Kitchen Victim qui n'utilise plus qu'eux pour
ses macarons.
Pour la garniture, je voulais quelque chose de très peu sucré, qui équilibre bien le côté sucré du macaron. Alors le fruit de la passion s'est avéré parfait avec le
chocolat au lait qui est juste là pour porter la purée de fruits ( on ne sent pas le chocolat ou si peu).
Ingrédients pour environ 50 petits macarons (100 coques):
250 g de sucre glace
250 g de sucre en poudre
250 g de poudre d’amandes
210 g de blanc d’œufs (soit 30 g de blancs secs et 180 g d’eau)
Colorant en poudre orange (1 pointe de couteau)
Pour la ganache:
100g de purée de fruits de la passion
20 g de sucre
225 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine
Réalisation:
Ganache:
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Préparer les pistoles de chocolat dans un récipient adapté à l'utilisation d'un mixeur plongeant.
Porter doucement la purée de fruits de la passion à ébullition. Ajouter la gélatine, et bien mélanger. Verser la préparation brûlante sur les pistoles de chocolat
et mixer au pied plongeant sans incorporer trop d'air (astuce prise à Christophe Michalak pour la réalisation des ganaches en général). Une fois le mélange bien fondu et homogène, faire prendre
au frais.
Coques:
Préparer le tant pour tant, c'est à dire 50% de poudre d'amandes et 50% de sucre glace. Mixer le mélange au robot à lame.
Délayer les blancs d’œufs séchés avec un peu d'eau dans le bol d’un robot batteur puis les monter doucement. Lorsque les blancs sont montés à moitié, ajouter la
moitié du sucre.
Augmenter la vitesse puis ajouter le reste du sucre et le colorant. Incorporer ensuite le mélange sucre glace - poudre d’amandes.
Macaronner, c'est-à-dire travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse ou pour moins d'effort à l'aide du fouet plat de votre robot pour l'assouplir, la
rendre lisse et brillante. Macaronner jusqu'à ce que le mélange face ruban.
Préchauffer le four à 150/160°C.
Placer l’appareil dans une poche à douille et former les coques de macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taper deux ou trois fois la plaque sur le
plan de travail recouvert d’un torchon plié, de manière à les aplanir et à chasser les éventuelles bulles d’air.
Enfourner en doublant les plaques entre 150° C et 160° C pendant 10 à 14 minutes selon leur taille.
Lorsque les coques sont cuites, les garnir à l’aide d’une poche à douille avec la préparation chocolat passion, réserver au moins une nuit au frais. Si vous y
arrivez.....
Verdict: Je trouve l'utilisation des blancs séchés bien pratique, et pour la recette de macaron ce fut un sans
faute, aucune coque de craquelée, le bonheur des macaronneuses quoi!!!
