Mercredi 4 janvier 2012
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Le mille feuilles est je pense le dessert que je réalise le plus souvent à la maison. C'est le dessert préféré de mon mari et de mon père.
Mais malgré le fait qu'en principe la recette n'associe qu'un feuilletage et une crème vanillée, je modifie sans cesse la recette du mille feuilles car je n'arrive pas à trouver l'accord parfait,
entre une crème qui se tienne mais pas trop compacte, et un feuilletage aérien et caramélisé.
Je pense que cette version sera ma version définitive du mille feuilles. Celui ci est à la vanille ( toutes tentatives de variantes sur ce dessert n'est pas appréciées à la maison) et j'ai ainsi
pu tester les belles gousses de vanille de Madagascar bien dodues offertes par l'univers des chefs.
Ingrédients pour 4 mille feuilles:
500g de pâte feuilletée maison (recette ici) ou du commerce (dans ce cas j'aime beaucoup celle surgelée de chez Thiriet)
25 g de sucre glace
45 g de sucre semoule
Crème diplomate (recette de C. Michalak)
225 g de lait entier
1 gousse de vanille Madagascar
45 g de jaunes d'oeufs (3 petits jeunes)
45 g de sucre semoule
22 g de maïzena
3 grammes de gélatines (1,5 feuilles)
75 g de mascarpone
150 g de crème liquide
Réalisation:
Crème diplomate:
Monter au batteur électrique muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattées. Mélanger au fouet le sucre,
les jaunes d'oeufs et la maïzena dans une jatte.
Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 1 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans
de l'eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Réserver dans un plat à gratin couvert au contact avec le film plastique. Lorsque la crème est à environ 30°C (température ambiante) fouetter à nouveau et incorporer le mélange crème montée/
mascarpone.
Cuisson de la pâte:
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en deux rectangles de même dimension.
Mettre au frais une dizaine de minutes le temps de préchauffer le four à 230 °C.
Sortir la pâte du frigo, étaler chaque rectangle sur un tapis silicone (ou papier cuisson) posé sur une grille de four.
Poudrer uniformément et généreusement la pâte de sucre semoule, et glisser la plaque dans le four chaud, en baissant aussitôt la température à 190°C.
Après 8 minutes de cuisson, couvrir la pâte d'une grille pour l'empêcher de lever excessivement, poursuivre la cuisson 5 minutes.
Retirer la plaque du four, préchauffer le four à 230°C.
Ôter la grille, couvrir la pâte d'un papier cuisson puis d'une seconde plaque ( identique à la première), retourner les deux plaques sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le
plan de travail, retirer la première plaque et son papier.
Poudrer régulièrement la pâte de sucre et enfourner à nouveau pour 8 à 10 minutes à 200°C.
Montage:
A l'aide d'une poche à douille, dresser trois boudins de crème sur une bande de feuilletage, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveaux trois boudins de crème puis poser la
troisième bande.
Faire basculer le mille feuilles sur le côté puis à l'aide de la poche dresser la crème en faisant des vagues sur le dessus.
